危険な雑種フグが発生した原因!フグの調理資格や免許に問題?

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高級食材である、フグに雑種フグという危険な種類が!

どうして、雑種フグが危険なのか?
なぜ雑種フグが増加しているのか?
フグの調理資格の問題点についてもまとめていきます!

フグの雑種化で危険性アップ!


高級食材である『フグ』ある問題が起こっています。

それは、有毒な部位がわからず毒の処理ができない『雑種フグ』が増加していることです!

現在では、種類が不明な雑種フグは市場や調理者が排除していますが、見た目が従来種のフグと酷似している雑種フグも見つかっています。

実は、フグを選別する調理者の資格基準が自治体によって異なっており、「フグの毒による食中毒などが起きかねない」として対応を求める声が挙がっています。

雑種フグが大量発生?

フグの雑種に関しては、以前から存在していましたが今回のケースでは雑種フグの異例の大発生が問題となっています。

これほど大規模であることは、魚類全体でも異例です!

水産大学の教授の研究によると、東北で漁獲された種類不明のフグのうち、DNAを調べると半数以上のフグが雑種と判断されました。

雑種フグの正体は、主に太平洋に生息するショウサイフグと、日本海に多いゴマフグが掛け合わされたものでした。

なぜ、雑種フグが大量発生している?

雑種フグが大量に発生している原因としては、水産大の教授は『地球温暖化の影響で海水温が上昇したこと』と考えているようです。

本来であれば、ショウサイフグはショウサイフグと、ゴマフグはゴマフグと交配します。
太平洋と日本海の海水の温度で住み分けがされていた両者のフグが、地球温暖化の影響によりゴマフグが北上し太平洋側に入り込んだのではないか?と推測されています。

雑種フグは見た目がショウサイフグとほとんど変わらないと言います。

なぜ雑種フグは危険なのか?

フグに猛毒があることは、皆さんご存知だと思います。

実は、フグは種類によっても有毒な部位が異なるのです、
厚生労働省は自治体向けの通知で、フグの種類による食べられる部位を限定しています。

しかし、雑種フグに関してはどこが有毒部位なのか?が全く不明な状態なので、現在は雑種フグは厳重に排除するように求められています。

そして一番の問題は、有毒部位が不明な雑種フグの見た目が、ショウサイフグと酷似していることです!

漁業関係者が見間違えて、雑種フグをショウサイフグとして市場やお店に卸してしまったら?
有毒部位を処理できずに、お客さんの前に有毒部位を持ったままのフグが現れるわけです!

フグの調理資格が異なり危険

もう1つの大きな問題が、フグの調理資格が自治体によって大きく異なることです。

有毒部位を持つ魚であるフグですが、ひどい所は講習を受けさえすれば実務経験がなくても資格を与えられる都道府県もあるのです!

フグの消費が多い、東京や山口では試験に合格できなければフグを調理することはできませんが、北海道では講習を受けるだけでフグを調理することができます。

実務経験なしで講習を受けただけで、フグの種類を雑種フグと見分けることができるのでしょうか?
疑問が残りますね!

フグ調理師免許の実態は?

雑種フグが大量発生していることで、フグを調理する人間の質がより一層求められるようになっています。

先ほどもお伝えしましたが、各都道府県により受験資格や試験内容・難易度が異なり、試験がなく講習だけで取り扱いが許可される都道府県もあるのが現状です。

フグの毒は『テトロドトキシン』という猛毒であり、あたったら死にます。
フグの刺身を「てっさ」と呼ぶのも、当たったら死ぬ=てっぽうという意味から”てっぽうのさしみ”が変形し『てっさ』になったと言います!

フグ怖すぎ!!!

外国人がわざわざ毒のある魚を食べる日本人はクレイジーだ!というのも納得できますよね笑

調理者を見極めるには?

雑種フグも出てきているので、消費者はお店に行く時にちゃんとフグを見分けれるような調理者なのかを判断したいですよね。

フグを調理できる資格を取得するために、試験を行う自治体では、受験に合格した場合は”免許”が交付されます。

これに対し、講習のみで認可される自治体では”登録済証”などが交付される事になっています。

資格云々ではなく、調理者の経験値や腕によるとは思いますが、もし調理者の経験が浅い場合は”免許”を持っていて欲しいですよね!

フグを取り扱う免許を取得するには?

比較的厳しいと言われている東京都の場合で見ていきます!

ちなみに山口県が最も免許取得の条件が厳しいそうです。

免許取得のための受験条件が厳しい?

まず受験条件としては
・調理師免許を持っていること
・フグ調理師の資格を保有する者の下で、フグの取り扱いに2年以上従事した者、又は同等以上の経験を有すると知事が認めた者とされています。

東京で免許を持っている人は、2年以上の経験が担保されているので安心ですね!

ただ、同等以上の経験を有すると知事が認めた者というのは、基準がよくわかりません。

フグ免許の受験内容は強化が必要?

実際の試験は池袋にある調理師専門学校で行われます。

期間は2日間に分けられ、学科試験・鑑別試験・調理試験が行われます!

詳しい内容としては
・1日目が学科試験を90分
フグに関する一般知識や取り扱いの条例や規則に関しての問題です。・2日目は鑑別試験と調理試験
鑑別試験に関しては、なんと3分!
実物のフグを見て(5種類)種類名を回答するそうです。
調理技術では、フグの内臓の識別と毒性の鑑別、処理技術を20分かけて審査するようです!

今回の、雑種フグがショウサイフグに酷似していることを考えると、種類の鑑別を5種ではなく雑種も追加してもらいたいと思ってしまいますね。

調理されている方は、経験があるので判断はできるのかもしれませんが。

雑種フグに対して世間の声は?

まとめ

高級食材である、フグに雑種フグという危険なフグが大量発生していることがわかりました!

雑種フグについて、増加の原因から危険性までまとめてきました。

日本には、フグを取り扱うお店がたくさんあります。
免許を保有している人のお店に行くと少しは安心できるかも!

雑種フグが増えているのは、東北や北海道の方の研究で発表されたので、資格取得の基準がゆるい北海道は危ないかもしれませんね。

資格取得条件が厳しい山口県と東京都では、比較的安心?!

生物の生態系は一定ではなく、変化するものです。
個人的には、免許を更新制にして調理者たちのスキル向上が図れるといいのではないか?と思います!

猛毒をもった魚である以上、それなりの対応をした方がいいのではないでしょうか?

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